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Categoria: Ristoranti

Il tuo ristorante sta davvero guadagnando? Scoprilo con TomatoAI

Un ristorante può avere la sala piena, ricevere recensioni positive, registrare buoni incassi e vedere crescere le vendite. Tuttavia, per capire se l’attività sta effettivamente guadagnando è necessario mettere in relazione i ricavi con i costi sostenuti e valutare la marginalità delle diverse proposte del menu. I dati dell’interessante Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio aiutano a comprendere meglio la portata del tema. Nel solo 2025, i consumi alimentari fuori casa da parte degli italiani sono aumentati in modo considerevole, raggiungendo una domanda di quasi 100 miliardi di euro. Considerando però l’andamento dei prezzi, il livello dei consumi risulta ancora inferiore del 5,4% rispetto al 2019. Nello stesso anno, i prezzi dei servizi di ristorazione sono cresciuti mediamente del 3,2% rispetto al 2024. Per il singolo ristorante, il valore delle vendite racconta quindi solo una parte dell’andamento economico: per valutare la redditività servono dati che mettano in relazione ciò che il locale incassa con quanto spende per generare quei ricavi. In questo può aiutare TomatoAI, l’add-on basato sull’intelligenza artificiale dedicato al controllo di gestione e integrabile con i sistemi di cassa MyTec. Incassare di più significa guadagnare di più? Incasso e guadagno non seguono necessariamente le stesse dinamiche: due periodi con un volume di vendite simile possono ad esempio produrre risultati economici differenti se nel frattempo aumenta il costo delle materie prime. Un piatto può continuare a essere venduto allo stesso prezzo e mantenere un buon numero di ordini, mentre il suo costo di preparazione cresce. In questo caso, la singola vendita genera un margine inferiore rispetto al passato, anche se il cambiamento potrebbe non essere evidente conteggiando il numero di ordini. Anche la composizione delle vendite incide sul risultato economico: se ad aumentare sono soprattutto gli ordini delle proposte con una marginalità più bassa, il fatturato può crescere senza produrre un incremento equivalente del guadagno. Il controllo di gestione permette di approfondire proprio queste dinamiche, verificando quali vendite contribuiscono maggiormente al risultato economico del ristorante e dove la marginalità tende invece a ridursi. I numeri da conoscere per capire quanto rende il locale I ricavi indicano quanto genera l’attività attraverso le vendite. I costi mostrano invece quali risorse economiche sono necessarie per sostenerla. Dal loro rapporto emerge la cosiddetta marginalità, che permette di valutare quanto valore viene effettivamente prodotto. Nel comparto della ristorazione un ruolo cruciale è giocato dal food cost, ossia il fattore che verifica l’incidenza delle materie prime sul prezzo di vendita delle singole proposte gastronomiche. Disporre di dati aggiornati su queste grandezze consente di individuare variazioni che altrimenti potrebbero emergere soltanto in una fase successiva. Dove si nascondono le perdite di marginalità in un ristorante? Una riduzione della marginalità può generarsi anche mentre il locale continua a lavorare regolarmente. Il problema è quindi comprendere, quanto più tempestivamente possibile, quali prodotti o variazioni di costo stanno incidendo sul risultato economico. Un piatto vende molto, ma rende poco I piatti più richiesti non sono necessariamente quelli che contribuiscono maggiormente alla redditività del ristorante, perché una proposta può generare numerose vendite ma avere al tempo stesso un costo di preparazione elevato. Per valutarne il peso economico bisognerà quindi mettere in relazione popolarità e margine generato. È il principio alla base del menu engineering, una tecnica strategica della ristorazione che unisce analisi dei dati, marketing e psicologia per progettare il menù e massimizzare i profitti del locale. In pratica, il metodo permette di analizzare le diverse voci del menu anche in funzione del loro contributo ai risultati dell’attività, aiutando a capire quali piatti producono valore e quali dovrebbero invece essere rivalutati. Il prezzo delle materie prime modifica il food cost Se cambiano i prezzi di acquisto, anche una ricetta che mantiene invariati i suoi ingredienti e grammature può diventare meno redditizia per il ristorante. Inevitabilmente, all’aumento del costo delle materie prime cresce infatti il costo di preparazione del piatto. La conseguenza? A parità di prezzo di vendita, il margine di guadagno si riduce. Il fenomeno può interessare contemporaneamente più piatti quando lo stesso ingrediente viene utilizzato in diverse ricette. Tenere sotto controllo le variazioni dei prezzi dei fornitori permette quindi di valutarne l’impatto sul food cost e intervenire sulla gestione quando necessario. Come capire se il ristorante sta guadagnando con TomatoAI TomatoAI è il software basato sull’intelligenza artificiale dedicato al controllo di gestione nella ristorazione. All’interno dell’offerta MyTec è disponibile come add-on integrabile con il gestionale e i sistemi utilizzati dal locale. La sua funzione è trasformare i dati dell’attività in informazioni utili per valutare l’andamento economico e supportare le decisioni del ristoratore. Costi, ricavi e margini sotto controllo TomatoAI permette di monitorare costi e ricavi mettendoli in relazione con la marginalità dell’attività. Il software consente inoltre di automatizzare il conto economico, riducendo il lavoro necessario per ricostruire manualmente le informazioni. Il ristoratore può così verificare l’andamento del locale sulla base di dati aggiornati e approfondire gli scostamenti che richiedono attenzione. Questo livello di controllo è importante soprattutto quando un cambiamento non è subito visibile dalle vendite: un aumento dei costi può ad esempio incidere sul risultato economico anche mentre il fatturato rimane stabile. Dal dato all’indicazione su cui intervenire Le dashboard di TomatoAI permettono di consultare indicatori relativi all’andamento economico del locale e rendono più immediata la lettura delle informazioni. Se la marginalità di una proposta cambia, è possibile analizzare le variazioni dei costi che incidono sulla sua redditività. L’aumento del prezzo di una materia prima può ad esempio essere analizzato in relazione alle preparazioni in cui questa viene utilizzata. Il dato diventa così un supporto per individuare l’area da approfondire e valutare gli interventi più opportuni. Food cost e menu engineering: quanto rende quello che vendi? Conoscere il food cost permette di andare oltre il numero di piatti venduti e valutare il loro effettivo contributo economico. Perché il dato sia attendibile, il costo della ricetta deve però riflettere i prezzi delle materie prime utilizzate: se questi cambiano, anche il costo della preparazione deve essere aggiornato per continuare a offrire una lettura utile della marginalità. TomatoAI consente di analizzare

Gestire più punti vendita con un unico software gestionale cloud

Aprire un secondo locale è un evento elettrizzante ma anche molto impegnativo, che cambia rapidamente le esigenze di gestione di un’attività di ristorazione. Con l’aumento dei punti vendita crescono infatti le informazioni da controllare, le configurazioni da aggiornare, le persone da gestire e, più ad ampio spettro, la necessità di avere una visione complessiva del business. Utilizzare strumenti separati per ciascuna sede può rendere ancora più complesso mantenere allineati dati e procedure. Ecco perché, quando una rete si espande, un gestionale cloud può trasformarsi nel punto di riferimento attraverso cui amministrare più locali da un unico ambiente digitale. Una piattaforma digitale centralizzata permette infatti di intervenire sulle configurazioni da remoto e consultare le informazioni provenienti dai diversi punti vendita. In più, se integrata con moderni sistemi di cassa, consente di collegare l’attività quotidiana dei locali con le esigenze di supervisione della direzione. Su questo principio si basa Lievito, l’innovativa piattaforma POS cloud-native e 100% Made in Brianza sviluppata dalla tech company MyTec per accompagnare attività indipendenti, catene dirette e franchising. Cosa significa gestire più punti vendita con un unico software? La gestione di più punti vendita richiede un livello di controllo radicalmente diverso rispetto a quello necessario per un singolo locale. La direzione deve sempre poter osservare ciò che accade nelle diverse sedi e, allo stesso tempo, garantire agli operatori gli strumenti necessari per gestire il servizio quotidiano. Un software per la gestione di punti vendita basato su cloud consente di raccogliere le informazioni in un database centralizzato e le rende disponibili attraverso una piattaforma web, da qualunque luogo e in ogni momento. In questo modo, la sede centrale può accedere ai dati senza dover operare fisicamente sui singoli sistemi installati nei locali. Questo vantaggio è particolarmente evidente quando occorre intervenire sulle impostazioni condivise: menu e listini possono essere gestiti da un solo ambiente, e le modifiche vengono sincronizzate con i punti vendita interessati. La medesima logica riguarda le anagrafiche e le configurazioni operative. Il risultato è una gestione più semplice della rete di punti vendita, anche all’aumentare del numero delle sedi. Perché (e come) il cloud semplifica la gestione di una rete di locali Come indicato, il gestionale cloud mantiene dati e configurazioni all’interno di un’infrastruttura centralizzata accessibile via internet. La direzione può quindi lavorare tramite un pannello web anche quando si trova fisicamente lontano dai locali. Questo modello elimina la necessità di intervenire su un server locale per effettuare molte delle operazioni di gestione. Gli aggiornamenti della piattaforma vengono inoltre distribuiti centralmente, riducendo gli interventi richiesti sulle singole postazioni. Per una realtà multi-sede – come è il caso di molti brand della ristorazione – ciò significa poter amministrare la rete attraverso una base tecnologica comune. Dati sincronizzati tra i punti vendita Uno degli aspetti più importanti del gestionale in cloud riguarda la disponibilità delle informazioni. Quando i diversi locali utilizzano sistemi separati, la ricostruzione dell’andamento complessivo richiede necessariamente l’esportazione dei dati e successive elaborazioni – oltre a dettagliati check finali. Con una piattaforma cloud, le informazioni confluiscono invece nello stesso ecosistema. La direzione può così consultare i dati relativi ai singoli punti vendita e accedere alle informazioni aggiornate senza attendere la raccolta manuale da parte delle varie sedi. Si facilita in questo modo anche il controllo di gestione dei punti vendita, perché è possibile osservare l’attività da una prospettiva complessiva mantenendo la possibilità – quando necessario – di approfondire ciò che accade in un determinato locale. Configurazioni gestite da remoto Una rete di ristorazione deve spesso applicare modifiche che coinvolgono più sedi. Esempi tipici includono l’introduzione di un nuovo prodotto, il lancio di offerte o menu stagionali, variazioni di prezzo o aggiornamenti di particolari configurazioni operative. Con una piattaforma centralizzata queste attività possono essere tutte gestite da remoto. Nello specifico, Lievito permette di creare e modificare menu, prodotti e listini attraverso un intuitivo pannello di controllo. Le modifiche vengono sincronizzate tramite cloud, evitando di dover intervenire separatamente su ciascun punto vendita. Sistemi di cassa e gestionale cloud: due soluzioni che lavorano insieme Nella ristorazione, i sistemi di cassa restano uno dei principali punti di raccolta delle informazioni operative. È infatti proprio dalla cassa che transitano le vendite e molte delle attività legate al servizio. Quando il sistema POS è integrato con il gestionale cloud, queste informazioni possono alimentare direttamente il controllo centralizzato dell’attività. Lievito nasce come piattaforma POS di terza generazione e collega il punto cassa con gli altri strumenti utilizzati dal locale. La gestione della sala può quindi dialogare con quella della cucina, mentre le informazioni confluiscono nello stesso ambiente cloud utilizzato per il controllo del business. L’integrazione consente di ridurre la frammentazione tra software diversi e rende più semplice estendere la stessa impostazione tecnologica a nuove sedi. Controllo di gestione dei punti vendita: dati utili per leggere la rete Gestire più locali della ristorazione significa anche – e soprattutto! – capire come stanno performando. Per raggiungere tale obiettivo, il controllo di gestione dei punti vendita richiede dati aggiornati e confrontabili. Disporre di una piattaforma comune consente alla direzione di monitorare le informazioni senza affidarsi a sistemi di rendicontazione differenti (e talvolta imprecisi) per ciascuna sede. In tal senso, Lievito include report e statistiche dedicate alla gestione del business, accessibili anche da remoto. La centralizzazione dei dati permette così di osservare l’andamento della rete e individuare con maggiore rapidità eventuali differenze tra i locali. Infine, le informazioni raccolte possono diventare una base dati preziosa per valutare le decisioni operative e verificare l’effetto delle modifiche introdotte. Dal singolo dato alla visione complessiva La possibilità di consultare dati centralizzati è particolarmente utile tanto più la rete di locali cresce. La direzione può infatti mantenere una visione generale del business senza perdere l’accesso alle informazioni relative alle singole sedi, e questo equilibrio permette di analizzare l’attività a livelli differenti, a seconda delle esigenze gestionali. Il cloud rende inoltre le informazioni disponibili da dispositivi connessi, facilitando il controllo anche quando chi gestisce la rete si trova fuori sede. Gestione centralizzata per catene dirette Nelle catene dirette, i diversi punti vendita